Если Вы читаете этот текст, значит Вы ищете рецепт самогона из винограда (та же грузинская чача, та же итальянская граппа, тот же бренди и коньяк перед настаиванием в дубовых бочках). И если этот сайт не первый, на который Вы зашли, то, наверняка, Вам попадался такой рецепт:
» Виноградные выжимки — 10 литров, дрожжи — 100 г, сахар — 5 кг, вода — 30 литров.
Воду нагреваем до 30 градусов, все перемешиваем и закрываем посуду теплыми куртками или одеялами. Даем побродить 7 – 10 дней и перегоняем. Получаем около 7 литров домашнего самогона из винограда, отличающегося кристальной светлостью, недостижимой для самогонов, полученных из слив, яблок, сахара или любого другого сырья.»
На самом деле, этот рецепт чачи из винограда, бесконечно копируемый с сайта на сайт, нуждается в уточнении. Давайте разбираться.
1. Какие виноградные выжимки имеются в виду? Если Вы делали белое вино, для которого используется только виноградный сок, и у Вас остались выжимки – это одно. Если же Вы делали красное вино, при изготовления которого мезга начинает бродить вместе с соком, отдавая в вино цвет и терпкость виноградной шкурки, и выжимки отделяются только через несколько дней, то это совсем другое. Во втором случае в выжимках уже намного меньше тех экстрактивных веществ, которые и придают виноградному самогону неповторимый аромат и вкус. Так что, первая корректировка: 10 литров еще не бродивших выжимок или 20 литров уже бродивших.
2. Что за дрожжи? Боюсь, что количество 100 грамм выдает, что имеются в виду хлебопекарные дрожжи в виде бруска, похожего на кусок мыла. Это категорически недопустимо — эти дрожжи предназначены для получения дрожжевого теста! Самогон, в конечном итоге, Вы получите, но это будет не чача! Открою страшную тайну – дрожжи вообще можно не добавлять. На винограде всегда присутствуют эти бактерии (да, да, дрожжи — это бактерии) и если Вы не мыли виноград с мылом, то они останутся в отжиме и брожение начнется само собой. Ну а если уж и добавлять дрожжи, чтобы поторопить начало брожения, то только специальные, винные, в виде сухого порошка, в количестве 5-10 грамм. Есть нюанс — если Вы делаете чачу не в сезон сбора винограда и используете импортное сырье, то, да, есть шанс, что виноград обработан какой-то химией, которая убила все дрожжевые бактерии. В этом случае виноград надо хорошо промыть, а в мезгу добавить винные дрожжи.
3. Насчет нагрева воды и утепления. Если на улице 25 градусов, то можно ничего не нагревать, этого достаточно. И утепление можно тоже не делать. Процесс брожения идет с выделением тепла и температура браги сама собой будет на 2-3 градуса выше температуры воздуха. Утепление нужно только в том случае, когда в помещении, где стоит бак с брагой, большая разница между дневной и ночной температурой. Более важно другое — раз в день, а лучше чаще, надо открывать емкость с брагой и опускать поднявшуюся шапку мезги обратно в жидкость. В противном случае есть вероятность, что в мезге появится плесень.
4. Перегонка. Считаю, что перегонять нужно дважды. С отсеканием «головы» и «хвоста». Причем, особенно «хвоста». В «голове» содержатся эфиры — пахучая составляющая, отвечающая за сохранение запаха исходного сырья, а вот в «хвостах», в основном, это сивушные масла, отвечающие за головную боль. Можно ограничиться и одной перегонкой, самогон будет более «виноградным», но при двойной перегонке чача будет чище, менее «самогонистая». Выбор за Вами.
5. Выход — 7 литров. Это вопрос, давайте считать. По формуле выхода спирта из сахара (1 кг сахара — 0.639 л спирта) из 5 кг покупного сахара и еще примерно 0.5 кг сахара в выжимках (при допущении, что в 10 литрах выжимок — четверть — это жидкость с 20% глюкозы) мы должны получить 5.5 кг * 0.639 л/кг / 40% = 8.8 л 40-градусного виноградного самогона. Но это слишком оптимистично. Не учтено неполное сбраживание сахара, испарение спирта, потери при перегонке. Мне более близка проверенная народная формула — «кило сахара — литр водки». По ней должно в итоге получиться 5.5 литров 40-градусного напитка. Однако, если Вы претендуете на то, чтобы Ваш виноградный самогон именовался «чача», то надо делать не 40, а 50 градусов, и тогда это уже 4.5 литра. Итого, на выходе получается около 5 литров 50-градусной домашней чачи из винограда.
6. О кристальной чистоте, недостижимой для других самогонов. Это миф. Если при перегонке брага не кипит, отсекаются «головы» и «хвосты», вода, вытекающая из холодильника самогонного аппарата не слишком холодная и не слишком горячая, другими словами, если перегонка правильная, да еще и двойная, то хоть из табурета Вы гоните — самогон будет кристально прозрачным!
Итак, вот что получилось с учетом приведенных выше замечаний.
Рецепт изготовления чачи (самогона из винограда)
Ингредиенты:
- Виноградные выжимки, не бродившие — 10 л (бродившие — 20 л)
- Винные дрожжи – 5 — 10 г (если виноград покупается осенью, «живой», то можно обойтись и без них)
- Сахар — 5 кг
- Вода — 30 л.
Воду нагреваем до 25-30 градусов, все перемешиваем, бак закрываем водяным затвором. Если ночи холодные, то бак с брагой желательно утеплить. Во время брожения (7 — 10 дней) периодически, хотя бы один раз в день, окунаем обратно в брагу всплывающую на поверхность шапку мезги. После окончания брожения делаем двойную перегонку и получаем около 5 литров 50-градусной виноградной чачи.
Еще. Если Вы хотите получить более «виноградный» вкус самогона, то можно уменьшить количество сахара до, например, 3 кг, а воды до 17-19 литров. Выход чачи будет, соответственно, около 3 литров.
И последнее. Если Вы живете в Грузии, Крыму, Средней Азии или Краснодарском Крае, другими словами, если Вы можете позволить себе делать виноградный самогон не из отжима, а из виноградного сока, то для получения 5 литров 50-градусного самогона из винограда состав ингредиентов схлопывается до одного пункта — виноградный сок вместе с отжимом — 25 — 30 литров. Все остальное — как описывалось выше.